Crema bávara (Bavaroise)

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La Crema bávara, más conocida como bavaroise es un postre exquisito conocido desde el siglo XIX . Hecho a base de yemas batidas con azúcar y leche caliente tiene una textura que se derrite sobre la lengua. Combinado con frutas rojas licuadas como las fresas o las frambuesas, convierte este plato en algo realmente especial.
Desde luego es una buena opción para iniciar la temporada de fresas! Espero que os guste.
 

Ingredientes
  • 125ml leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 3 yemas
  • 125 g de azúcar
  • 7 hojas de gelatina (12g aprox.)
  • 125ml nata para montar
  • 500gr de fresas
  • 50 g de azúcar (para fresas)


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Una crema de vainilla suave que se derrite en la boca!

 

La bavaroise
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1Calentamos en un cazo la leche con la vaina de vainilla.

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2Llevamos a ebullición. Apagamos, tapamos y dejamos reposar unos 10 minutos.

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3Aprovechamos el tiempo y ponemos en remojo las láminas de gelatina.


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4Antes de comenzar con la crema, sacamos la vaina de vainilla de la leche.

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5Separamos los huevos (la clara no la usaremos).

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6Batimos las yemas introduciendo poco a poco el azúcar.


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7Una vez Una vez conseguido una masa cremosa y blanquecina, echamos lentamente la leche caliente. Seguimos batiendo hasta que todo esté bien mezclado.

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8Antes de seguir, escurrimos la gelatina remojada y la introducimos en un cuenco de cristal. Calentamos en el microondas a potencia mínima…

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9… hasta que esté totalmente disuelta. Veréis que se disuelve en seguida. La gelatina no debe hervir.


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10Ahora volcamos la mezcla de yemas en una cazuela bastante grande. Encendemos el fuego a una temperatura medio baja…

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11…y batimos en seguida con la batidora. Con el calor la mezcla se convierte en una crema espesa muy espumosa, pero ojo, si se calienta demasiado se va a cortar…

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12Por ello os aconsejo no tentar la suerte. Mantener el fuego bajo, en cuanto veis que la mezcla es muy espumosa echar la gelatina y apagar el fuego. Dejamos enfriar.


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13Mientras tanto montamos la nata con la batidora a máxima potencia.

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14Para acelerar el proceso de enfriar la crema podemos hacer un baño de cubitos de hielo. Damos vueltas con frecuencia.

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15En cuanto empieza a cuajar, sacamos en seguida del hielo y añadimos la nata.


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16Mezclamos todo con cuidado hasta conseguir una crema uniforme…

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17…y llenamos enseguida los cuencos individuales enjuagados previamente con agua fría.

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18Tapamos con film transparente y dejamos enfriar un mínimo de dos horas en la nevera.


 

El puré de fresas
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1Lavamos y cortamos las fresas en un vaso de batidora.

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2Añadimos el azúcar…

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3…y trituramos con la Minipimer hasta conseguir un puré fino


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4Vertemos todo en un colador…

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5…y pasamos con ayuda de una cuchara hasta que solo nos queden las pepitas de las fresas.


 

 

La decoración
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1 Esparcimos una capa fina del puré de frutas encima del plato con ayuda de un cucharón.

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2Batimos ligeramente un poco de nata y lo introducimos en una manga pastelera. Dibujamos puntos al borde del circulo.

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3Rompemos los círculos con un pincho uniendo los puntos.


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4 Desmoldamos la bavaroise con cuidado y la colocamos con ayuda de una espátula en medio del plato.

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5Decoramos con un fresón cortado en láminas. Listo!


 

  • Para aprovechar mejor el sabor de la vaina de vainilla, podemos cortarla a lo largo antes de introducirla en la leche, y antes de retirarla, extraer toda la vainilla del interior. De esta forma aprovechamos al máximo todo el aroma de la vaina.
  • Para que la crema bávara queda realmente ligera, es muy importante batirlo en caliente. Es la parte más importante pero al mismo tiempo la más delicada. Hay mucha gente que lo bate en baño maría, pero yo suelo hacerlo directamente sobre el fuego, (en mi caso con una vitrocerámica potencia 4 de 9). Mientras bates la crema, te recomiendo probarla de vez en cuando, así controlas mejor la temperatura. Como ya indiqué antes, si la crema se calienta demasiado se corta.
  • En casi todas las recetas se indica que se añade la gelatina escurrida directamente a la crema caliente, dado que con el calor se suele disolver sin problemas, pero la experiencia me ha mostrado que a veces quedan trozos de gelatina, por ello prefiero calentarla por separado tal y como indico.
  • Como menciono arriba, podemos acelerar el proceso del enfriamiento usando un baño de hielo. Esto nos hacer ahorrar mucho tiempo dado que de este modo se enfría en unos 5 minutos. Pero hay que estar muy atento. Debemos dar vueltas con mucha frecuencia, y a la más mínima señal de que empiece a cuajar, debemos sacarlo del hielo enseguida. Lo mejor es ni siquiera esperar a este momento, sino retirarlo en cuanto comprobemos que la crema ya no este caliente.
  • Ruego tengais cuidado con la medida de la gelatina. Os he indicado la medida de la gelatina en hojas (láminas) y en gramos. Lo hago porque no todas las marcas utilizan el mismo gramaje en las hojas. La marcaHacendado de Mercadona, por ejemplo, usa láminas de 1,66gr, la marcaVahiné en cambio usa hojas de 1,88gr. Los que he utilizado para esta receta, son de 1,66 gr y suelen venderse en paquetes de 20gr = 12 hojas.
  • Las fresas pueden ser sustituidas por frambuesas o incluso con frutas del bosque congeladas. Tambien puedes mezclara las fresas con un poco de frutas del bosque para potenciar el color, dado que si las fresas no están del todo maduros, el color queda de un rojo pálido, no tan bonito para la vista.
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